ເປັນຫຍັງ 121°C ຈຶ່ງບໍ່ແມ່ນອຸນຫະພູມຂ້າເຊື້ອທົ່ວໄປ?

ໃນອຸດສາຫະກຳປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນ,121°C (250°F)ແມ່ນໜຶ່ງໃນຕົວເລກທີ່ຄຸ້ນເຄີຍທີ່ສຸດ. ຫຼາຍຄົນຄິດວ່າອາຫານຈະປອດໄພສະເໝີເມື່ອມັນຮອດ 121°C, ແລະຜູ້ຜະລິດບາງຄົນຍັງໃຊ້ 121°C ເປັນອຸນຫະພູມຂ້າເຊື້ອຄົງທີ່ເມື່ອພັດທະນາຜະລິດຕະພັນໃໝ່. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ນີ້ແມ່ນຄວາມເຂົ້າໃຈຜິດທົ່ວໄປ.

ສຳລັບການຂ້າເຊື້ອອາຫານ, ປະສິດທິພາບຂອງຂະບວນການບໍ່ໄດ້ຖືກກຳນົດໂດຍຄ່າອຸນຫະພູມດຽວ. ແທນທີ່ຈະ, ມັນຂຶ້ນກັບຜົນກະທົບລວມຂອງອຸນຫະພູມ ແລະ ເວລາ, ເຊິ່ງສະແດງອອກເປັນຄ່າ F₀.

121°C ເປັນອຸນຫະພູມອ້າງອີງທີ່ໄດ້ຮັບການຍອມຮັບໃນລະດັບສາກົນທີ່ໃຊ້ໃນການຄິດໄລ່ຂະບວນການຄວາມຮ້ອນ, ແຕ່ມັນບໍ່ແມ່ນອຸນຫະພູມການປຸງແຕ່ງທີ່ເໝາະສົມພຽງຢ່າງດຽວສຳລັບຜະລິດຕະພັນອາຫານທັງໝົດ.

ເປັນຫຍັງ 121°C ຈຶ່ງກາຍເປັນອຸນຫະພູມອ້າງອີງຂອງອຸດສາຫະກໍາ?

121.1°C (250°F)ແມ່ນອຸນຫະພູມອ້າງອີງທີ່ໃຊ້ທົ່ວໄປສຳລັບການຄິດໄລ່ຄ່າຄວາມເປັນຫມັນທາງການຄ້າ (ຄ່າ F₀) ໃນການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນ.

ໃນອຸນຫະພູມນີ້, ຈຸລິນຊີທີ່ທົນຄວາມຮ້ອນເຊັ່ນ:ຄລອສຕຣິເດຍ ໂບທູລິນຳສາມາດຄວບຄຸມໄດ້ຢ່າງມີປະສິດທິພາບ, ເຮັດໃຫ້ 121°C ເປັນຈຸດອ້າງອີງທີ່ສຳຄັນສຳລັບຂະບວນການຂ້າເຊື້ອຂອງອາຫານກະປ໋ອງທີ່ມີຄວາມເປັນກົດຕ່ຳ, ອາຫານສຳເລັດຮູບ, ແລະ ອາຫານສັດລ້ຽງປຽກ.

ເຖິງຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ຄວນສັງເກດວ່າ 121°C ແມ່ນອຸນຫະພູມອ້າງອີງການຄິດໄລ່, ບໍ່ແມ່ນອຸນຫະພູມການປຸງແຕ່ງທີ່ບັງຄັບສຳລັບທຸກໆຜະລິດຕະພັນອາຫານ.

ເປັນຫຍັງຜະລິດຕະພັນທັງໝົດຈຶ່ງບໍ່ສາມາດໃຊ້ 121°C ໄດ້?

ອາຫານທີ່ແຕກຕ່າງກັນມີລັກສະນະ, ສ່ວນປະກອບ ແລະ ຄວາມສ່ຽງດ້ານຈຸລິນຊີທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ດັ່ງນັ້ນ, ຂະບວນການຂ້າເຊື້ອຄວນໄດ້ຮັບການອອກແບບຕາມຄວາມຕ້ອງການຂອງຜະລິດຕະພັນສະເພາະ.

1. ຄວາມເປັນກົດຂອງອາຫານມີຜົນກະທົບຕໍ່ຂະບວນການທີ່ຕ້ອງການ

ອາຫານໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນຈັດປະເພດເປັນ:

• ອາຫານທີ່ມີກົດຕໍ່າ (pH > 4.6)
• ອາຫານທີ່ມີກົດ (pH ≤ 4.6)

ອາຫານທີ່ມີກົດມັກຈະມີຄວາມຕ້ານທານຄວາມຮ້ອນຂອງຈຸລິນຊີຕ່ຳກວ່າ. ຜະລິດຕະພັນເຊັ່ນ:

• ນ້ຳໝາກໄມ້
• ຜະລິດຕະພັນທີ່ເຮັດຈາກໝາກເລັ່ນ
• ແຈມ
• ຜັກດອງ

ອາດຈະຖືກປຸງແຕ່ງໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາ, ຂຶ້ນກັບສູດແລະຄວາມຕ້ອງການຂອງຂະບວນການຂອງມັນ.

ອາຫານທີ່ມີກົດຕໍ່າ, ລວມທັງຜະລິດຕະພັນຊີ້ນ, ອາຫານທະເລ, ຜະລິດຕະພັນນົມ, ແລະ ອາຫານສັດລ້ຽງ, ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວຕ້ອງການຂະບວນການຄວາມຮ້ອນທີ່ຄວບຄຸມຢ່າງລະມັດລະວັງເພື່ອໃຫ້ບັນລຸການເປັນໝັນທາງການຄ້າ.

2. ຜະລິດຕະພັນທີ່ໜາກວ່າບໍ່ຈຳເປັນຕ້ອງມີອຸນຫະພູມສູງກວ່າສະເໝີໄປ

ສົມມຸດຕິຖານທົ່ວໄປແມ່ນ:"ຜະລິດຕະພັນທີ່ໜາກວ່າ, ອຸນຫະພູມການຂ້າເຊື້ອຄວນຈະສູງຂຶ້ນ."

ໃນການປະຕິບັດ, ນີ້ບໍ່ແມ່ນກໍລະນີສະເໝີໄປ.

ສຳລັບຜະລິດຕະພັນເຊັ່ນ: ຊີ້ນງົວຊິ້ນ, ເຂົ້າຕົ້ມ, ແກງຂຸ້ນ, ແລະ ເນີຍຖົ່ວດິນ, ສິ່ງທ້າທາຍຫຼັກມັກຈະບໍ່ແມ່ນການເພີ່ມອຸນຫະພູມ, ແຕ່ຕ້ອງຮັບປະກັນການຖ່າຍໂອນຄວາມຮ້ອນໃຫ້ພຽງພໍໄປຫາຈຸດທີ່ເຢັນພາຍໃນຜະລິດຕະພັນ.

ໃນຫຼາຍໆສະຖານະການ, ວິທີການທີ່ເໝາະສົມກວ່າແມ່ນການເພີ່ມປະສິດທິພາບຂອງໂປຣໄຟລ໌ຄວາມຮ້ອນ, ປັບເວລາຖື, ຫຼື ດັດແປງລາຍລະອຽດການຫຸ້ມຫໍ່ແທນທີ່ຈະພຽງແຕ່ເພີ່ມອຸນຫະພູມ.

3. ວັດສະດຸຫຸ້ມຫໍ່ມີອິດທິພົນຕໍ່ຂະບວນການຂ້າເຊື້ອ

ຮູບແບບການຫຸ້ມຫໍ່ທີ່ແຕກຕ່າງກັນມີລະດັບຄວາມຕ້ານທານຕໍ່ຄວາມຮ້ອນ, ຄວາມກົດດັນ, ແລະ ສະພາບຄວາມເຢັນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ລວມທັງ:

• ຂວດພາດສະຕິກ
• ຖາດ PP
• ຖົງຕັ້ງຂຶ້ນ
• ຖົງທີ່ມີຮູ
• ຂວດແກ້ວ
• ກະປ໋ອງໂລຫະ

ຖ້າຕົວກໍານົດການຂະບວນການບໍ່ໄດ້ຮັບການອອກແບບຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ບັນຫາຕ່າງໆເຊັ່ນ: ການຜິດຮູບຂອງຊຸດ, ຄວາມເສຍຫາຍຂອງປະທັບຕາ, ຫຼື ການຮົ່ວໄຫຼອາດຈະເກີດຂຶ້ນເຖິງແມ່ນວ່າຈະບັນລຸລະດັບການຂ້າເຊື້ອທີ່ຕ້ອງການແລ້ວກໍຕາມ.

ດັ່ງນັ້ນ, ການອອກແບບຂະບວນການຂ້າເຊື້ອຕ້ອງພິຈາລະນາບໍ່ພຽງແຕ່ຜະລິດຕະພັນອາຫານເທົ່ານັ້ນ ແຕ່ຍັງຕ້ອງພິຈາລະນາເຖິງຄວາມປອດໄພ ແລະ ຄວາມຊື່ສັດຂອງການຫຸ້ມຫໍ່ອີກດ້ວຍ.

ຄ່າ F₀ ກຳນົດຜົນກະທົບຂອງການຂ້າເຊື້ອໂດຍລວມ

ໃນການປຸງແຕ່ງອາຫານ, ອຸດສາຫະກໍາສຸມໃສ່ຫຼາຍກວ່າຄ່າ F₀ແທນທີ່ຈະເປັນຈຸດອຸນຫະພູມດຽວ.

ຄ່າ F₀ ພິຈາລະນາທັງອຸນຫະພູມການຂ້າເຊື້ອ ແລະ ເວລາຮັກສາ, ເຊິ່ງສະໜອງການວັດແທກຜົນກະທົບທາງຄວາມຮ້ອນໂດຍລວມໃນລະຫວ່າງຂະບວນການ.

ຕົວຢ່າງ:

• ຂະບວນການອາດຈະໃຊ້ອຸນຫະພູມສູງກວ່າໃນໄລຍະເວລາສັ້ນໆ, ເຊັ່ນ 121°C ສຳລັບໄລຍະເວລາສັ້ນໆ.
• ຂະບວນການອາດຈະໃຊ້ອຸນຫະພູມຕ່ຳກວ່າເປັນເວລາດົນກວ່າ, ເຊັ່ນ 115°C ພ້ອມດ້ວຍໄລຍະເວລາການກັກເກັບທີ່ຍາວນານ.

ຕາບໃດທີ່ຄ່າ F₀ ທີ່ຕ້ອງການຍັງບັນລຸໄດ້ ແລະ ຂະບວນການດັ່ງກ່າວໄດ້ຮັບການກວດສອບຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ການປະສົມປະສານອຸນຫະພູມ-ເວລາທີ່ແຕກຕ່າງກັນອາດຈະຕອບສະໜອງຄວາມຕ້ອງການດ້ານການເປັນຫມັນທາງການຄ້າ.

ຂະບວນການຂ້າເຊື້ອທີ່ອອກແບບມາເປັນຢ່າງດີມີຈຸດປະສົງເພື່ອຮັບປະກັນຄວາມປອດໄພຂອງອາຫານ ໃນຂະນະທີ່ຫຼຸດຜ່ອນຜົນກະທົບຕໍ່ສີ, ໂຄງສ້າງ, ສານອາຫານ ແລະ ລົດຊາດຂອງຜະລິດຕະພັນ.

ການເລືອກຂະບວນການຂ້າເຊື້ອທີ່ເໝາະສົມ

121°C ບໍ່ແມ່ນວິທີແກ້ໄຂທົ່ວໄປສຳລັບການຂ້າເຊື້ອອາຫານທຸກປະເພດ. ມັນເປັນອຸນຫະພູມອ້າງອີງແບບຄລາສສິກທີ່ໃຊ້ໃນການຄິດໄລ່ການຂ້າເຊື້ອທາງການຄ້າ.

ໃນການຜະລິດຕົວຈິງ, ຕົວກໍານົດການຂ້າເຊື້ອຄວນໄດ້ຮັບການພັດທະນາໂດຍອີງໃສ່:

• ໝວດໝູ່ອາຫານ
• ລະດັບຄວາມເປັນກົດ
• ຮູບແບບການຫຸ້ມຫໍ່
• ລັກສະນະການຊຶມຜ່ານຄວາມຮ້ອນ
• ຄ່າ F₀ ເປົ້າໝາຍ

ແທນທີ່ຈະນຳໃຊ້ຕົວກຳນົດທີ່ຄົງທີ່, ຜູ້ຜະລິດຄວນສ້າງຂະບວນການຜ່ານການທົດສອບການແຈກຢາຍຄວາມຮ້ອນ, ການທົດສອບການຊຶມຜ່ານຄວາມຮ້ອນ, ແລະ ການກວດສອບຄວາມຖືກຕ້ອງຂອງຂະບວນການ.

ນ້ຳຢາຂ້າເຊື້ອທີ່ເຊື່ອຖືໄດ້ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີການຈັບຄູ່ທີ່ເໝາະສົມລະຫວ່າງຄຸນລັກສະນະຂອງຜະລິດຕະພັນ, ການອອກແບບຂະບວນການ, ແລະ ການເລືອກອຸປະກອນໂດຍການເລືອກຍຸດທະສາດການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ, ເວລາ ແລະ ຄວາມດັນທີ່ເໝາະສົມ, ຜູ້ຜະລິດອາຫານສາມາດສະໜັບສະໜູນຄວາມປອດໄພຂອງຜະລິດຕະພັນ, ຮັກສາຄຸນນະພາບ ແລະ ບັນລຸປະສິດທິພາບການຜະລິດທີ່ໝັ້ນຄົງ.